食道癌的发生与饮食因素密切相关，研究发现长期吃咸菜或者过烫的食物可导致食道癌。

常吃咸菜者容易患食道癌

咸菜中含有大量的亚硝酸盐，体吸收过量亚硝酸盐，会影响红细胞的运作，令到血液不能运送氧气，口唇、指尖会变成蓝色，严重会令脑部缺氧，甚至死亡。亚硝酸盐本身并不致癌，但在烹调或其他条件下，咸菜中的亚硝酸盐可与氨基酸降解反应，生成有强致癌性的亚硝胺。

经常吃过烫的食物易患食道癌

过热的茶、粥易损伤食管上皮组织，久之形成慢性炎症或溃疡，愈合后可形成食管瘢痕狭窄。长期食管炎易导致黏膜上皮细胞恶变而发展成食管癌。人的食道壁是由黏膜组成的，非常娇嫩，只能耐受50～60℃的食物，超过这个温度，食道的黏膜就会被烫伤。经常吃烫的食物，会对口腔、食管、胃内黏膜造成损害，黏膜损伤尚未修复又受到烫伤，可形成浅表溃疡，导致慢性口腔黏膜炎症、口腔黏膜白斑、食管炎、萎缩性胃炎等病症，反复地烫伤、修复，就会引起黏膜质的变化，甚至会发生癌变。