食道癌发病率一直居高不下，在这种大背景下，对其发病原因的研究也越来越深入。通过长期、多次对食道癌高发地区的调查研究发现，在这些高发区的粮食中、食道癌患者的上消化道中或切除食管癌标本上，均能分离出多种有致癌作用的真菌。

目前最常见的真菌有黄曲霉毒素B1、圆弧青霉、白地霉等，黄曲霉毒素B1具有致食道癌的作用已经得到公认。研究表明，食道癌高发区的发病与真菌性食道炎和真菌对食物的污染有关。食道癌高发区的食物常被黄曲霉素、圆弧青霉、白地霉等污染，这些真菌不仅能将硝酸盐还原成亚硝酸盐，还能分解蛋白质，增加食物中胺含量，促进亚硝胺及其前体的合成，而亚硝胺恰恰又是食管癌发病的重要诱发因素。可见真菌也是食道癌致病因素之一，在此提醒大家在日常生活中要时刻注意，学会科学地储存粮食，一旦发生霉变就要妥善处理或丢弃，避免真菌感染。