近日，美国加州洛杉矶高等法院对包括星巴克在内的90余家企业做出裁决，要求其在相应咖啡产品包装上贴上致癌风险警示标签，提醒消费者咖啡当中可能含有致癌物质。这一判决把星巴克等咖啡企业推向了风口浪尖，引起了非常广泛的关注。

       该事件源于美国一家非盈利组织"毒物教育与研究委员会"的一项控诉，该控诉指出，星巴克、711便利店等90余家咖啡销售企业未在其产品标签上明确指出含有致癌物质--丙烯酰胺。但该指控其实存在诸多争议，让我们一起来看一看。

       图一 丙烯酰胺结构式

       首先，让我们来看一看，这项裁决中所涉及的致癌物质丙烯酰胺到底是怎样一种化合物。丙烯酰胺的结构如图一所示，从结构式看非常简单。该化合物是一种白色晶体物质，由于其是聚丙烯酰胺生产的主要原料，而聚丙烯酰胺又常被用于水的净化处理，因此，饮水其实是我们摄入丙烯酰胺的一条主要途径。

       近来的研究又发现，丙烯酰胺其实是一种在食品中广泛存在的化合物。我们所吃的食物，只要加工温度高于120℃，则一般均会含有一定量的丙烯酰胺，特别是烧烤、油炸食品。2002年，瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学研究人员联合报道，在炸薯条、炸土豆片等一些油炸和烧烤的淀粉类食品中检出丙烯酰胺，而且含量远远超过饮水中允许最大限量。随后，挪威、英国、瑞士以及美国等国家的研究人员也相继报道了类似结果。

       值得指出的是，这样一种广泛存在于各种食品中的化学物质，其致癌性其实一直是存疑的。现有的流行病学资料和动物、人的生物学标记物数据均不足以证明丙烯酰胺可致癌。而且，有专家指出，对于丙烯酰胺这样的化学物质，我们都不能"抛开剂量谈毒性"。数据显示，咖啡中丙烯酰胺的含量大约为13μg/Kg，但目前所公布的丙烯酰胺对人的致癌剂量为1.6-2.6μg/Kg/天，一个人按照50kg计算，要达到丙烯酰胺致癌计量，每天得喝10kg咖啡，而一个正常的人，不可能每天会去喝10kg咖啡。因此，很多专家认为，正常地引用咖啡并不会致癌，相反，咖啡在一定程度上还可以防癌，比如：哈佛大学学者爱德华·焦万努奇就曾指出咖啡有助于降低罹患癌症的风险。

       值得一提的是，一般的烘烤、油炸食品，其加工后期由于水分减少、表面温度升高，丙烯酰胺的形成会大大增加，而咖啡例外，其焙烤后期丙烯酰胺含量反而下降；而且，一般情况下食品中形成的丙烯酰胺相对稳定；但咖啡与一般食品不一样，咖啡中的丙烯酰胺含量会随着储存时间延长而降低。也就是说，相对于很多油炸、烘烤食品，咖啡的丙烯酰胺毒性其实更低。

       这几天，所谓的"星巴克事件"在朋友圈及各大网站纷纷刷屏。星巴克作为全球咖啡销售巨擘，也算是成功"躺枪"，不得不第一时间"跳"出来喊话：丙烯酰胺事件是针对整个咖啡行业，而非星巴克一家企业。虽然普遍的声音指出咖啡的正常饮用不会致癌，但星巴克等企业还是难免受到了较大的冲击。从以上剖析我们也不难看出，虽然咖啡的一般饮用不会致癌，但需要控制饮用量，除此之外，我们在日常生活中更要控制油炸、烘烤食品的摄入，如此，方可最大程度地减少丙烯酰胺带来的危害。

       作者简介：云天，药物化学博士，主要从事小分子药物研究，尤其擅长小分子药物的合成工艺及后期药物开发研究，已完成多个抗癌药物分子的合成和活性评估。

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