综观世界食道癌高发区，一般都在土地贫瘠、营养较差的贫困地区，膳食中缺乏维生素、蛋白质及必需脂肪酸。这些成分的缺乏，可以使食管黏膜增生、间变，进一步可引起癌变。有些地区如新疆哈萨克族，以肉食为主，很少吃新鲜蔬菜，米面粮食吃得很少，营养供给极不平衡，维生素明显缺乏，尤其是维生素C及维生素B12缺乏。瑞典在食道癌高发区粮食中补充了维生素B12后，明显降低了发病率。微量元素铁、钼、锌等的缺少也和食道癌发生有关。钼的缺少可使土壤中硝酸盐增多。调查发现河南林县水土中缺少钼，可能和食道癌的高发有关。文献报道，高发区人群中血清钼、发钼、尿钼及食道癌组织中的钼都低于正常水平。钼的抑癌作用已被美国等地学者们所证实。

亚硝胺类化合物是一种很强的致癌物，中科院肿瘤研究所在人体内、外环境的亚硝胺致癌作用研究中发现，食道癌高发区林县居民食用的酸菜中和居民的胃液、尿液中，除有二中基业硝胺、二乙基亚硝胺(NDEA)外，还存在能诱发动物食道癌的甲基苄基亚硝胺(NMBZA)、亚硝基吡咯烷(NPYR)、亚硝基胍啶(NPIP)等，并证明食用的酸菜量与食道癌发病率成正比。最近报道用NMBZA诱导入胎儿食道癌获得成功，为亚硝胺病因提供了证据。汕头大学医学院报告，广东南澳县的生活用水、鱼露、虾酱、咸菜、萝卜干中，亚硝酸盐、硝酸盐、二级胺含量明显升高，这些居民常食用的副食品在腌制过程甲帛馅莓困巧染，霉菌能促使亚硝酸盐和食物中二级胺含量增加。

河南医科大学从林县的粮食和食品中分离出互隔交链孢霉261株，它能使大肠杆菌产生多种致突变性代谢产物，其产生的毒素能致染色体畸变，主要作用于细胞的S和Gz期。湖北钟祥县的河南移民中食道癌死亡率为本地居民的5倍，移民主食中霉菌污染的检出率明显高于本地居民，移民食用的酸菜中以黄曲霉毒索检出率最高。用黄曲霉毒素、交链孢属和镰刀菌等喂养Wistar大鼠，能使大鼠食管乳头状瘤变和癌变已得到实验证实。