一般而言，食道癌较少见于年轻人，发病率随着年龄的增长而增加。在中国北部的高发区，鳞状细胞癌的发生在25岁以后逐步增加，60~70岁之间高发，然而，低发病区发生食道癌的平均年龄一般比较高。在美国，40岁前腺癌和鳞癌的发生率很低，以后每10年中任何类型的亚型均持续增长。

在世界范围内，各个年龄段的男性发病率均高于女性，但在高发区，性别间差异趋向于减少。在法国，男女比例大约为9：1，在布列塔尼省高发区，甚至达到了17：1。美国男女鳞状细胞癌发病比在各个年龄段波动于2.1：1到3.7：1，与此形成对比的是，各个年龄段原发食管腺癌在不同年龄段的男女性别比都有所不同，约在50岁左右达到峰值，13：1。中国北部男女发病性别波动于低发区的2.6和高发区的1-4。伊朗的高发区里海沿岸，女性患食道癌较男性多。尽管有这些显著的性别差异，目前还没有证据表明性激素在食道癌的病因学中发挥重要作用。

在世界上的高发区食道癌的发生存在种族和民族差异，但这些意义尚不清楚。在中国的西部，哈萨克族人食道癌的发病率较高，但很少见于其邻近的维吾尔族。南非和北美的黑人人群患食管鳞癌的风险较高，尤其在55岁之前。而该区域内的其他肿瘤却见不到这种黑人和白人间发病率的差异。但是，男性白人间食管腺癌的发病率却在日益增加。

国内外移民流行病学调查研究的资料表明，高发区居民移居到低发区后，工作环境和生活习惯均与原籍有相似之处。食道癌仍然保持相对高发，其食道癌死亡率与原籍接近。甚至部分移民的食道癌发病率高于原籍，如一些国家的移民到美国后，劳动和生活条件都比美国白人艰苦，男性又比女性艰苦，因此患食道癌的危险性与美国当地的黑人接近，但高于原籍。这些移民流行病学研究结果提示，食道癌的发病，司能是以环境因素为主，与饮食生活习惯有关，遗传易感性也起到一定的作用。